Le Japon a une longue tradition de cafés. Le kissaten classique, qui sert du café filtré à la main dans une salle calme, s’est popularisé au début du XXe siècle et reste apprécié aujourd’hui. Cette histoire a façonné un vrai goût pour le café soigné.
De nombreuses adresses japonaises traitent le café comme un artisanat. Les grains sont souvent torréfiés en petits lots, moulus juste avant l’extraction, et le barista verse lentement l’eau à la main en surveillant température et durée. On dit souvent que ce souci du détail compte pour beaucoup dans le goût.
Vous pouvez goûter deux styles côte à côte. Les anciens kissaten et les torréfacteurs établis penchent vers des torréfactions plus foncées et rondes ; les torréfacteurs de spécialité plus récents servent souvent des mono-origines plus claires, qui mettent en avant le fruité et l’acidité. En essayer un de chaque dans la journée montre bien l’éventail.
Pour en profiter, dites au barista si vous aimez le vif ou le corsé et demandez conseil. Beaucoup de torréfacteurs vendent aussi des grains fraîchement torréfiés, un bon souvenir. Voyagez léger, commandez rapidement ; le pourboire n’est pas d’usage.